Μπορεί να απολαμβάνουμε την tequila με χίλιους τρόπους όμως πόσα γνωρίζουμε για αυτό το δημοφιλές ποτό;
Μπορεί εμείς να γνωρίσαμε την tequila σχετικά πρόσφατα, μέσα στις τελευταίες δεκαετίες, η ιστορία της όμως χάνεται κάπου στο βάθος των αιώνων. Ας τα πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή.
Η τεκίλα παράγεται από ένα συγκεκριμένο είδος αγαύης το οποίο φύεται στο Μεξικό. Η σημαντικότερη φυλή του αρχαίου Μεξικού ήταν σίγουρα οι Αζτέκοι όπως καταλαβαίνεται δεν υπήρχε περίπτωση να έχουν στη διάθεσή τους ένα τόσο χρήσιμο φυτό και να μην το έχουν αξιοποιήσει. Οι πρόδρομες μορφές του Mezcal (όλες οι τεκίλες είναι mezcal δεν είναι όμως όλα τα mezcal τεκίλες, θα δούμε τη διαφορά παρακάτω) δημιουργήθηκαν λοιπόν από τους πρόγονους των Αζτέκων το 1000 π.Χ. με τους ίδιους τους Αζτέκους να εξελίσσουν τη διαδικασία. Μάλιστα οι Αζτέκοι λάτρευαν κι ένα ζευγάρι θεών τους οποίους συνέδεεαν με την παρασκευή των αλκοολούχων ποτών τα οποία χρησιμοποιούσαν για λατρευτικούς και θεραπευτικούς σκοπούς. Σε εκείνα τα χρόνια για να πάρουν τους χυμούς της αγαύης συνέθλιβαν το φυτά ανάμεσα σε βράχια.
Με την άφιξη των Ισπανών στην περιοχή η διαδικασία αρχίζει να αλλάζει. Οι Ισπανοί έμεναν συχνά από αποθέματα μπράντι και έπρεπε να βρουν ένα τρόπο να… σβήσουν τη δίψα τους. Άρχισαν λοιπόν να πειραματίζονται με την απόσταξη των χυμών της αγαύης φτάνοντας πολύ κοντά στο σημερινό mezcal. Στις αρχές του 16ου αι. ο Μαρκήσιος της Αλταμίρα άνοιξε το πρώτο μεγάλο αποστακτήριο στην πόλη Τεκίλα. Η ιστορία της Jose Cuervo που όλοι ξέρουμε και αγαπάμε ξεκίνησε το 1758 με την πρώτη εμπορική παραγωγή του ποτού τεκίλα με την επίσης γνωστή οικογένεια Sauza να ακολουθεί το 1873. Σύμφωνα με ορισμένες αναφορές ο Don Cenobio Sauza ήταν ο πρώτος που αναγνώρισε πως η μπλε αγαύη είναι το ιδανικότερο από τα 30 είδη για την παραγωγή τεκίλας.
Περνώντας στο σήμερα η tequila παράγεται μόνο σε 5 περιοχές, το Jalisco με κέντρο την πόλη Tequila, το Michoacan, το Guanajuato, το Nayarit και το Tamaulipas κάτω από αυστηρές οδηγίες και προδιαγραφές οι οποίες ορίστηκαν για πρώτη φορά το 1978 και ενημερώθηκαν το 2011.
Η διαδικασία παραγωγής
Η tequila είναι το αποτέλεσμα της διπλής απόσταξης του χυμού των ψημένων σε κλίβανο φυτών μπλε αγαύης. Ένα φυτό αγαύης ωριμάζει σε περίπου 7 χρόνια, τότε κόβεται από τη ρίζα, καθαρίζεται ο κορμός από τα φύλλα και ψήνεται σε κλίβανο για μερικά 24ωρα. Στη συνέχεια με συμπίεση απελευθερώνει τους χυμούς του. Οι ίνες που παράγονται ταυτόχρονα χρησιμοποιούνται στην παρασκευή χαρτιού. Οι χυμοί της αγαύης περνάνε στη συνέχεια στην απόσταξη, διαδικασία η οποία γίνεται δύο φορές. Από το σημείο αυτό και μετά η διαφοροποίηση σχετίζεται αρκετά με την παλαίωση. Καθώς η λευκή τεκίλα είναι η τεκίλα που παράγεται αμέσως μετά το δεύτερο στάδιο της απόσταξης και η παλαιωμένη εκείνη η οποία έχει περάσει ένα χρονικό διάστημα σε δρύινα βαρέλια.
Η διαφορά mezcal και tequila
Όσον αφορά στη διαφορά ανάμεσα στην tequila και στο mezcal όπως είπαμε ήδη η τεκίλα είναι mezcal δεν είναι όλα τα mezcal όμως τεκίλα. Η τεκίλα παράγεται μόνο από μπλε αγαύη με το σώμα του φυτού να ψήνεται σε κλιβάνους. Το mezcal παράγεται από οποιοδήποτε είδος αγαύης με το σώμα του φυτού να ψήνεται σε υπόγειους χωμάτινους φούρνους αποκτώντας με αυτή τη μέθοδο ένα καπνιστό χαρακτήρα. Τέλος το mezcal παράγεται σε συνολικά 8 περιοχές (Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosi, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacan).