Το πρότυπο «BIO Kouzina» είναι ένα ιδιωτικό πρότυπο πιστοποίησης επιχειρήσεων μαζικής εστίασης που έχει δημιουργηθεί από το Ινστιτούτο BIO Ελλάς και εφαρμόζεται σε πολλές και επώνυμες επιχειρήσεις μαζικής εστίασης που έχουν ενσωματώσει τα βιολογικά προϊόντα στο εδεσματολόγιό τους.
Πρόκειται για μια ακόμη καινοτομία η οποία έχει σκοπό τη διαφοροποίηση και ενδυνάμωση της ανταγωνιστικότητας των επιχειρήσεων εστίασης που έως σήμερα χρησιμοποιούν πρώτες ύλες βιολογικής γεωργίας ή για άλλες επιχειρήσεις οι οποίες προτίθενται να το κάνουν στο μέλλον. Με τη δημιουργία κανόνων παραγωγής δίνεται η δυνατότητα στις επιχειρήσεις να αποδείξουν στο καταναλωτικό τους κοινό τη χρήση βιολογικών πρώτων υλών διατροφής και να απολαμβάνουν υψηλότερης προστιθέμενης αξίας υπηρεσίες.
Το Ινστιτούτο BIO Ελλάς, αντιλαμβανόμενο την ανάγκη και το σημαντικό κενό που υπάρχει σήμερα στην ελληνική αγορά για τη θέσπιση κανόνων πιστοποίησης επιχειρήσεων του χώρου της μαζικής εστίασης, προχώρησε στην εκπόνηση και δημιουργία του ιδιωτικού προτύπου πιστοποίησης επιχειρήσεων μαζικής εστίασης, «BIO Kouzina» έχοντας πάντα ως γνώμονα, τη διασφάλιση της αξιοπιστίας των προϊόντων βιολογικής γεωργίας και το σεβασμό προς τον καταναλωτή.
Η απουσία κανόνων για την πιστοποίηση της μαζικής εστίασης από την ευρωπαϊκή νομοθεσία σε συνδυασμό με τη στροφή των καταναλωτών προς τα βιολογικά τροφίμα και σε χώρους μαζικής εστίασης, έκανε επιτακτική την ανάγκη καθορισμού κανόνων πιστοποίησης των επιχειρήσεων που δραστηριοποιούνται στο χώρο της μαζικής εστίασης και επιθυμούν να προσφέρουν βιολογικά γεύματα στους πελάτες τους. Ήδη σε πολλές Ευρωπαϊκές χώρες (π.χ. Γερμανία, Δανία, Αυστρία, Νορβηγία, Αγγλία, Γαλλία κ.ά.), έχουν αναπτυχθεί ιδιωτικά πρότυπα ή εθνικοί κανόνες, μέσω των οποίων καθορίζονται οι απαιτήσεις ελέγχου και πιστοποίησης των επιχειρήσεων μαζικής εστίασης.
Σε ποιους απευθύνεται
Το πρότυπο πιστοποίησης «BIO Kouzina» απευθύνεται σε επιχειρήσεις μαζικής εστίασης, οι οποίες διαθέτουν άμεσα στον τελικό καταναλωτή γεύματα, τα οποία περιέχουν ένα ή περισσότερα συστατικά βιολογικής γεωργίας και οι οποίες επιθυμούν, μέσω της διαδικασίας της πιστοποίησης, να κάνουν χρήση του σήματος ενός διεθνώς αναγνωρισμένου φορέα πιστοποίησης όπως το ΒΙΟ Ελλάς.
Ενδεικτικά, στις επιχειρήσεις αυτές περιλαμβάνονται:
–– Εστιατόρια
––Ξενοδοχειακές μονάδες
––Τουριστικά καταλύματα
––Κυλικεία
–– Επιχειρήσεις Catering
–– Εστιατόρια fast food & take away
––Σχολεία & Βρεφονηπιακοί Σταθμοί
––Κατασκηνώσεις
––Νοσοκομειακά Ιδρύματα
––Τουριστικά & λοιπά επιβατηγά Πλοία
Τι είναι το πρότυπο πιστοποίησης «BIO Kouzina»
Πρόκειται για ιδιωτικό πρότυπο πιστοποίησης που εκπονήθηκε αποκλειστικά από το φορέα πιστοποίησης ΒΙΟ Ελλάς σε συνεργασία με ειδικούς στο χώρο της εστίασης, με σκοπό την πιστοποίηση επιχειρήσεων μαζικής εστίασης οι οποίες διαθέτουν γεύματα τα οποία έχουν παραχθεί χρησιμοποιώντας ένα ή περισσότερα συστατικά βιολογικής γεωργίας.
Βάσει του πρότυπου «BIO Kouzina» τα προσφερόμενα από μια επιχείρηση εδέσματα κατατάσσονται, ανάλογα με το ποσοστό των πρώτων υλών βιολογικής προέλευσης που περιέχουν, σε δυο κατηγορίες: «Βιολογικο εδεσμα»: όταν το 100%, ή υπό συγκεκριμένες προϋποθέσεις τουλάχιστον το 95% των πρώτων υλών του εδέσματος, είναι βιολογικής προέλευσης (π.χ. βιολογικό γιουβέτσι, βιολογικά γεμιστά, βιολογικός χυμός φρούτων). «Έδεσμα με βιολογικά συστατικά»: όταν μέρος των πρώτων υλών που χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή του εδέσματος είναι βιολογικής προέλευσης (π.χ. γιουβέτσι με βιολογικό μοσχάρι, γεμιστά με βιολογικό ρύζι, χυμός φρούτων με βιολογικό μήλο).
Σε κάθε περίπτωση, είτε πρόκειται για βιολογικό έδεσμα είτε για έδεσμα που περιέχει βιολογικά συστατικά, στο ίδιο έδεσμα, δεν επιτρέπεται το ίδιο συστατικό να συνυπάρχει ως βιολογικό και ως συμβατικό.
Τρεις κατηγορίες πιστοποίησης
Βάσει του προτύπου «BIO Kouzina» είναι δυνατή η χορήγηση τριών κατηγοριών πιστοποίησης:
- BIO Kouzina Gold (Κατηγορία α)
- BIO Kouzina Silver (Κατηγορία β)
- BIO Kouzina Bronze (Κατηγορία γ)
Για την κατάταξη των επιχειρήσεων σε μια από τις τρεις παραπάνω κατηγορίες πιστοποίησης, λαμβάνονται υπόψη:
––H σύσταση του προσφερόμενου μενού (ποσοστό βιολογικών εδεσμάτων ή εδεσμάτων με βιολογικά συστατικά).
––H δυνατότητα ή μη, παροχής στον πελάτη, σε καθημερινή βάση, ενός πλήρως βιολογικού μενού.
––O βαθμός πλήρωσης συγκεκριμένων, προαιρετικής φύσεως, απαιτήσεων του Προτύπου «BIO Kouzina» (π.χ. ανάπτυξη και εφαρμογή από την επιχείρηση πιστο- ποιημένου συστήματος διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων σύμφωνα με τις απαιτήσεις του προτύπου ISO 22000:2005, χρήση φρέσκων υλικών κατά προτίμηση από την τοπική αγορά, χρήση ελαιολάδου έναντι άλλων ελαίων τόσο για το τηγάνισμα όσο και για την παρασκευή σαλατών, χρήση ανακυκλώσιμων υλικών κτλ). Για την αξιολόγηση της επιχείρησης ως προς τις δευτερεύουσες απαιτήσεις εφαρμόζεται το σύστημα της μοριοδότησης, σύμφωνα με το οποίο, κάθε κριτήριο έχει διαφορετική βαρύτητα.
Οφέλη για την επιχείρηση και τον καταναλωτή
Οι στόχοι και τα οφέλη των επιχειρήσεων του χώρου της μαζικής εστίασης, αλλά και των καταναλωτών από την εφαρμογή του Προτύπου «BIO Kouzina», συνοψίζονται:
––Δυνατότητα στις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης να κάνουν αναφορά στο βιολογικό τρόπο παραγωγής για το σύνολο ή μέρος των παρεχόμενων γευμάτων, μέσω της πιστοποίησης και της χρήσης του λογοτύπου ενός διεθνώς αναγνωρισμένου Φορέα Πιστοποίησης όπως είναι το ΒΙΟ Ελλάς.
––Προστιθέμενη αξία στις επιχειρήσεις και γενικότερα στις παρεχόμενες υπηρεσίες στο χώρο της εστίασης, μέσω της διαφοροποίησής των επιχειρήσεων με απώτερο στόχο την αύξηση της ανταγωνιστικότητάς τους.
––Αύξηση της εμπιστοσύνης των καταναλωτών προς τα βιολογικά προϊόντα.
––Παρέχεται πλέον η δυνατότητα στον καταναλωτή να επιλέξει βιολογικά- πιστοποιημένα τρόφιμα και σε χώρους μαζικής εστίασης.
––Ανάπτυξη και διάδοση του βιολογικού τρόπου παραγωγής και της κατανάλωσης βιολογικών τροφίμων.