Ο Executive chef Χρήστος Ξεροβάσιλας με ταμπεραμέντο Μανιάτη και με ένα μοναδικό πάντρεμα των αυθεντικών τοπικών γεύσεων με την υψηλή γαστρονομία, μας προσκαλεί στην κουζίνα του και μας δίνει μία εφ’ όλης της ύλης συνέντευξη γεμάτη αναμνήσεις, αρώματα και γεύσεις.
Ποια είναι η πρώτη σας μνήμη σε σχέση με το φαγητό; Έχετε κάποια χαρακτηριστική εικόνα που να σας έχει χαραχτεί στο μυαλό;
Ήταν Σεπτέμβριος του 1991 όταν σε ένα λιθόχτιστο σπιτάκι σε ένα βουνό της Μάνης παίζοντας ανέμελα με τα άλλα παιδιά της ηλικίας μου, η γιαγιά Ευρυδίκη ετοίμαζε κάτι που έμελλε να χαράξει την μετέπειτα πορεία μου στην κουζίνα. Σε μια μικρή σφυρήλατη κατσαρόλα πάνω στα ξύλα έφτιαχνε κόκορα με μακαρόνια και καμένη μυζήθρα. Αυτή η εικόνα-ανάμνηση έχει χαραχτεί στο μυαλό μου και την έχω σαν πρότυπο σε ό,τι μαγειρεύω. Σ’ ευχαριστώ γιαγιά Ευριδίκη…
Σε ποια ηλικία μπήκατε για πρώτη φορά στην κουζίνα;
Στην κουζίνα γενικά έμπαινα από μικρός όταν η γιαγιά Ευρυδίκη και η Στελλίτσα (δηλαδή η μητέρα μου) έφτιαχναν παραδοσιακά εδέσματα της Μανής, όπως λαλάγγια, δίπλες, ανοιχτή τυρόπιτα, κουραμπιέδες και σύγκλινο. Όπως καταλαβαίνετε εγώ πάντα ανακατευόμουν στα πόδια τους. Άλλωστε από εκεί ξεκίνησα να γνωρίζω τις παραδοσιακές συνταγές και να τις υπηρετώ μέχρι και σήμερα. Όσο αφορά τις επαγγελματικές κουζίνες, η πρώτη μου επαφή ήταν στο στρατό σε ηλικία 18 ετών, ενώ σε επαγγελματικό επίπεδο στην ηλικία των είκοσι στην κουζίνα του ξενοδοχείου Πεντελικόν.
Ποια στοιχεία πρέπει να χαρακτηρίζουν έναν σωστό σεφ;
Οι λέξεις-κλειδιά που θα μπορούσαν να χαρακτηρίσουν έναν μάγειρα είναι: πειθαρχία, κανόνες, αγάπη, ομαδικότητα, δημιουργικότητα και κυρίως πάθος γι’ αυτό που κάνει.
Πιστεύετε ότι μπορεί να επιβιώσει η παραδοσιακή μας κουζίνα στην εποχή της ταχυφαγίας; Παρατηρούμε, πάντως, μια τάση επιστροφής σε παραδοσιακές συνταγές και στήριξη των τοπικών προϊόντων, ακόμα και στο χώρο της εστίασης.
Πιστεύω ότι όσο εμείς οι μάγειρες σεβόμαστε την πολύτιμη κληρονομιά που μας άφησε η γιαγιά μας και δεν ξεχνάμε τις ρίζες μας, η ελληνική παραδοσιακή κουζίνα δεν έχει να φοβηθεί τίποτα και κανέναν.
Πείτε μας κάποια ξεχασμένα ή παρεξηγημένα υλικά που μπορούν να προσφέρουν ποικιλία και ανανέωση στο τραπέζι;
Σίγουρα υπάρχουν πολλά ξεχασμένα υλικά όπως ο τραχανάς, η φάβα, το χαρούπι, τα οποία μέρα με την μέρα μπαίνουν όλο και περισσότερο στις κουζίνες των εστιατόριων σε διαφορές συνταγές και υφές. Επιπλέον, υπάρχουν σημαντικά υλικά που αξίζουμε να αναφέρουμε, τα οποία προέρχονται από την πλούσια τοπική χλωρίδα, όπως τα μυρώνια, τα σπαράγγια και οι καυκαλήθρες. Ένα ακόμα υλικό που θέλει ιδιαίτερη αναφορά είναι η λαχανίδα που τα τελευταία χρόνια φιγουράρει ακόμα και σε κορυφαία εστιατόρια που έχουν διακριθεί με αστέρι Michelin. Μάλιστα, τη λαχανίδα τη συναντάμε ακόμη και σε συνταγές της κατοχής.
Η εικόνα της ελληνικής κουζίνας εκτός των συνόρων έχει εγκλωβιστεί κάπου ανάμεσα σε σουβλάκι, τζατζίκι και μουσακά. Ποια ελληνικά υλικά θεωρείτε ότι θα μπορούσαν να ξεχωρίσουν σε διεθνές επίπεδο και να αναδείξουν την ελληνική κουζίνα;
Το σουβλάκι, το τζατζίκι και ο μουσακάς είναι τρεις παραδοσιακές συνταγές που φιγουράρουν στις πρώτες θέσεις των προτιμήσεων στο εξωτερικό εδώ και πάρα πολλά χρόνια. Σήμερα, μάλιστα γίνονται πιο ελκυστικά, καθώς τα συναντούμε σε διαφορετικές εκδοχές ακόμη και σε κορυφαία εστιατόρια. Τώρα όσο αφορά τα υλικά που μπορούν να σταθούν και να ξεχωρίσουν είναι πολλά. Είναι δύσκολο να ξεκινήσω και να καταλήξω κάπου με τέτοια κληρονομία που έχουμε από την ελληνική γη. Θα είναι άδικο να αναφέρουμε κάποια και κάποια όχι, αλλά αν πρέπει να ξεχωρίσουμε κάποια αυτά είναι: Το σύγκλινο Μανής, το απάκι Κρήτης, το αυγοτάραχο και το καπνιστό χέλι Μεσολογγίου, τον τραχανά, την φάβα, το σταμναγκάθι, το ελαιόλαδο, το αγουρέλαιο, το θυμάρι, το δεντρολίβανο, το μέλι, το εξαιρετικό νεροβούβαλο από τη λίμνη Κερκίνης και κάπου εδώ πρέπει να σταματήσω γιατί μπορούμε να λέμε και να γραφούμε για πολλές ώρες ακόμα…
Παθαίνετε εμμονές με συγκεκριμένα υλικά κατά καιρούς; Και αν ναι, ποια είναι αυτά;
Όλοι οι μάγειρες έχουμε έμμονες με κάποια υλικά που μας χαρακτηρίζουν και μας συντροφεύουν στις κουζίνες μας. Εγώ ως Μανιάτης έχω το θυμάρι, τα πορτοκάλια και το μέλι δεν λείπουν ποτέ από τα πιάτα και τα μενού μου.
Εκτός από το θυμάρι, τα πορτοκάλια και το μέλι, ποια άλλα υλικά βρίσκουμε πάντα στην κουζίνα σας;
Τα υλικά που δεν λείπουν ποτέ από την κουζίνα μου είναι ο δυόσμος, η αρμπαρόριζα, το σύγκλινο, τα λαλάγγια, η μυζήθρα, η σφέλα, η φάβα, το στακοβούτυρο, το ελαιόλαδο και το αγουρέλαιο.
Ποια είναι τα βασικά «ατοπήματα» που καταλογίζετε στη μαγειρική του σύγχρονου ελληνικού σπιτιού και πώς θα μπορούσαν να εξαλειφθούν;
Είναι πολλά αλλά θα σταθώ σε δύο που για έμενα είναι βασικά. Το πρώτο και πιο σοβαρό είναι το γρήγορο μαγείρεμα σε χύτρες. Το μαγείρεμα θέλει σεβασμό, αγάπη και προσήλωση για να έχεις σωστό αποτέλεσμα. Το δεύτερο είναι το έτοιμο φαγητό που μπαίνει στην ζωή μας όλο και περισσότερο με βλαβερές συνέπειες στην υγεία μας. Είναι προτιμότερο να ετοιμάσετε ένα παξιμάδι με ελαιόλαδο, ντομάτα, φέτα και ελιές παρά να παραγγέλλετε κάτι απ’ έξω.
Για ποια διάσημη προσωπικότητα (είτε εν ζωή είτε όχι) θα θέλατε να μαγειρέψετε και τι θα του/της ετοιμάζατε;
Δεν μου έρχεται κάποιος συγκεκριμένος στο μυαλό αλλά σίγουρα θα ήθελα να προέρχεται από τον χώρο της τέχνης γιατί είναι ένα στοιχείο που αντιπροσωπεύει το κλίμα της κουζίνας. Θα του έφτιαχνα ένα παραδοσιακό ελληνικό φαγητό με σημερινές επιρροές.
Έχετε κάποιο γαστρονομικό μυστικό που θέλετε να μοιραστείτε με τους αναγνώστες του greek-gourmet.gr;
Ένα μυστικό θέλω να μοιραστώ με τους αναγνώστες του greek-gourmet είναι το εξής: Όσο πιο αργά μαγειρέψετε ένα φαγητό τόσο πιο νόστιμο και πτυχωμένο θα γίνει. Αφιερώστε χρόνο και αγάπη στη συνταγή σας. Το αποτέλεσμα θα σας ανταμείψει.
Αλήθεια, υπάρχει κάτι που δεν τρώτε; Που δεν σας αρέσει καθόλου;
Οι μπάμιες. Δεν τις συμπάθησα ποτέ αλλά για τις ανάγκες τις δουλειάς μου θα τις δοκιμάσω και παρεμπιπτόντως τις κάνω και επιτυχημένες.
Ποιες επαγγελματικές σας στιγμές ως σεφ θα σας μείνουν αξέχαστες και γιατί;
Σίγουρα είναι πολλές αλλά θα επικεντρωθώ σε δύο: Η πρώτη ήταν στα εγκαίνια του Μουσείου της Ακρόπολης. Η δεύτερη ήταν η εκπροσώπηση της Ελλάδας σε ένα φεστιβάλ μαγειρικής που έγινε στο Καζακστάν για την προώθηση ελληνικών προϊόντων. Νομίζω ήταν ό,τι καλύτερο για την δική μου γαστρονομική κουλτούρα ως υποστηρικτής της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας.
Αν δεν ήσασταν σεφ, τι θα γινόσασταν;
Νομίζω ότι δεν μπορώ να φανταστώ τον εαυτό μου έξω από τις κουζίνες αλλά αν θα έπρεπε να κάνω κάτι άλλο θα ήταν η φωτογραφία. Είναι κάτι που με κάνει να ξεχνιέμαι και να περνάω ωραία τον ελεύθερο χρόνο μου, ο οποίος βέβαια είναι λιγοστός λόγω των απαιτήσεων της κουζίνας.
Ποια ποια διάσημη προσωπικότητα θα θέλατε να μαγειρέψετε και τι θα του/της ετοιμάζατε;
Με το που ακούω αυτή την ερώτηση στο μυαλό μου έρχεται ο Δημήτρης Διαμαντίδης και το: «τον γνώρισα από παιδί μικρό».
Και τί θα του μαγειρεύατε;
Θα του έφτιαχνα ένα παραδοσιακό ελληνικό φαγητό με σημερινές επιρροές.
Κλείνοντας θα θέλαμε ένα δικό σας αγαπημένο πιάτο ή έμπνευση που σας αντιπροσωπεύει απόλυτα.
Υπάρχουν πολλά. Θεωρώ ότι οι μάγειρες πρέπει να έχουν ανοιχτό μυαλό και να μην περιορίζονται σε συγκεκριμένα πιάτα, συνταγές και εμπνεύσεις. Ωστόσο, μεταξύ άλλων αγαπημένων, δύο πιάτα που είναι εμπνευσμένα και επηρεασμένα από την ιδιαίτερη πατρίδα μου τη Μάνη είναι τα εξής: Το πρώτο έχει ως κύριο συστατικό το ψαρί και δεν είναι άλλο από το «Φαγκρί ποσέ αρωματισμένο με τσάι Ταϋγέτου, πλιγούρι, σύγκλινο, πορτοκάλι και μαρμελάδα μάνγκο και δεντρολίβανο». Το δεύτερο έχει ως κύριο υλικό τον τραχανά «Γλυκιά κρεμά τραχανά αρωματισμένη με πορτοκαλί παστέλι και γλυκό του κουταλιού ελιά».