Βασισμένη σε απλά καθημερινά υλικά, η κουζίνα του Πόντου έχει μεγάλη ιστορία και πολύ ενδιαφέρον
Η ποντιακή κουζίνα έχει την σαν βάση τα πολύ απλά υλικά και τον πολύ απλό τρόπο παρασκευής. Αξιοποιεί οτιδήποτε υπάρχει απλόχερα στην φύση για να αντιμετωπίσει τον μακρύ και βαρύ χειμώνα του Πόντου. Τα δημητριακά -σιτάρι, κριθάρι, καλαμπόκι, το αλεύρι, το κορκότο, το πλιγούρι, τα προψημένα φύλλα για πίτες ή ζυμαρικά- είναι μαζί με τα γαλακτοκομικά, η βάση της διατροφής του Πόντου. Το κρέας και τον κιμά τον συναντάμε σε πολύ λίγες συνταγές της ποντιακής κουζίνας, ενώ τα ψάρια, οι ξηροί καρποί, τα λαχανικά και τα χόρτα έχουν την δική τους ξεχωριστή θέση στις ποντιακές συνταγές.
Από την Τραπεζούντα και την Σαμψούντα μέχρι τα παράλια του Εύξεινου Πόντου, σε όλα τα τα πιάτα της ποντιακής κουζίνας κυριαρχούν τα γαλακτοκομικά και τα δημητριακά. Βασικό στοιχείο το αγελαδινό βούτυρο, που πρωταγωνιστεί παντού και σε μεγάλες ποσότητες, σε συνδυασμό με το αριάνι (ταν) ή πασκιτάν (μαλακό τυρί) ή τσορντάνι (αποξηραμένο τυρί) μαζί με κορκότο (σπασμένο σιτάρι) ή πλιγούρι, (βρασμένο και σπασμένο σιτάρι) ή αλεύρι ή «φούρνικο» (καβουρδισμένο αλεύρι) ή με τραχανά ή με λαχανικά και χόρτα. Επίσης τα ψάρια με κύριο εκπρόσωπο τα χαψία, ένα είδος μεγάλου και παχουλού γαύρου, που ήταν άφθονο στη Μαύρη Θάλασσα, τα καλκάνια, τον τόνο, τις παλαμίδες, τα συναντάμε σε πίτες, ψητά με πιλάφι ακόμη και σε ομελέτα. Ξεχωριστή θέση έχουν και οι ξηροί καρποί, ένα από τα βασικά συστατικά των γλυκών, τα φρούτα και τα λαχανικά που καλλιεργούνται συστηματικά και αποξηραίνονται ή γίνονται τουρσί.
Τόσο τα λαχανικά όσο και τα χόρτα, χρησιμοποιούνται συχνά σε συνδυασμό με φασόλια, ρεβίθια, φακές και δημητριακά, και βέβαια μαζί με γαλακτοκομικά. Ανάμεσα στα λαχανικά, το μαυρολάχανο είναι κυρίαρχο στην ποντιακή κουζίνα και σε συνδυασμό με τα φασόλια, δίνει το εμβληματικό πιάτο της ποντιακής κουζίνας «Μαυρολάχανο με φασούλια» αλλά και τους διάφορους «σαρμάδες». Ακόμα, τα «Κιντέατα» (τσουκνίδες) είναι ένα από τα αγαπημένα χόρτα, όπως και οι γλιστρίδες που μαριναρισμένες ως «πιρπιρίμια» δίνουν έναν εξαιρετικό μεζέ για ούζο.
Τα κρέατα έχουν μηδενική παρουσία στην ποντιακή κουζίνα. Από όλες τις συνταγές της, είναι ζήτημα αν 20 πιάτα περιλαμβάνουν κάποιο είδος κρέατος. Στην ποντιακή κουζίνα το μοσχαρίσιο κρέας δεν υπάρχει σχεδόν σε καμμά συνταγή ενω η παρουσία αρνιού και χοιρινού είναι πολύ μικρή. Πολύ λίγα είναι και τα πιάτα με πουλερικά ή κυνήγι αν και η περιοχή του Πόντου ευημερούσαν τα ζώα. Ιδιαίτερα αγαπητά στην ποντιακή κουζίνα είναι τα αυγά με τις ομελέτες να έχουν την τιμητική τους σε κάθε τραπέζι. Ο καβουρμάς ήταν ένα από τα ελάχιστα αλλαντικά της ποντιακής κουζίνας και φτιαχνόταν και αυτός πολύ απλά. Μόνο το λίπος του ίδιου του κρέατος και αλάτι. Ούτε μπαχαρικά ούτε τίποτα άλλο.
Βασικό υλικό της ποντιακής κουζίνας είναι τα περίφημα προ-βρασμένα ζυμαρικά: σιρόν, εβρεστόν, φυλλωτά ή γιοχάδες για τις πίτες. Η φιλοσοφία των προψημένων ζυμαρικών οφείλεται στις κλιματολογικές συνθήκες. Ο χειμώνας ήταν βαρύς και δεν μπορούσαν να στεγνώνουν τα ζυμαρικά έξω από το σπίτι ή και ακόμα μέσα στο σπίτι, όπως γίνεται στην Ελλάδα με τις χυλοπίτες και τον τραχανά. Υπήρχε πολύ υγρασία και κρύο, πανύψηλα βουνά, πανύψηλα δάση. Τα στεγνωμένα ζυμαρικά αν δεν έχουν αφυδατωθεί καλά από την ζέστη χαλάνε. Τα προψημένα όμως συντηρούνται για καιρό. Τα προετοίμαζαν από τον Αύγουστο και το Σεπτέμβρη και μόλις έμπαινε ο χειμώνας ήταν έτοιμα. Επιπλέον, ήταν βολικά καθώς οι πίτες χρειάζονταν το μισό και λιγότερο χρόνο για να γίνουν και τα εβρεστόν και τα σιρόν μόνο μερικά λεπτά. Αξίζει να σημειωθεί πως τα προψημένα ποντιακά ζυμαρικά είναι πάρα πολύ υγιεινά και ευκολόπεπτα.
Όσο κι αν η λιτότητα χαρακτηρίζει τη σύνθεση των πιάτων, θα πρέπει να τονίσουμε πως η ποντιακή κουζίνα έχει υψηλή διατροφική αξία. Αυτό διασφαλίζεται από τα άφθονα γαλακτοκομικά, τα δημητριακά και το βούτυρο που βρίσκονται σε όλα τα πιάτα. Ο οργανισμός λαμβάνει την απαραίτητη θερμιδική αξία και ενέργεια για να αντεπεξέλθει στο βαρύ χειμώνα, χωρίς να επιβαρύνεται. Τέλος, η αγάπη της ποντιακής κουζίνας στις σούπες είναι γνωστή. Η πιο γνωστή «Τανωμένον σουρβά» γίνεται με κορκότο και πασκιτάν (είδος αλμυρού γιαουρτιού).
Η συντριπτική πλειοψηφία των φαγητών του Πόντου μαγειρεύονται στο τηγάνι ή στην κατσαρόλα και πολύ λίγα, κυρίως γλυκά, βγαίνουν από τον φούρνο, όπως ο «πουρμάς», το παραδοσιακό γαμήλιο γλυκό.