Η ιστορία της σάλτσας χάνεται στους αιώνες και μάλλον σε αυτή την μακρά της πορεία κρύβεται το μυστικό για τη μαγική της γεύση και επίδραση! Ας μάθουμε περισσότερα για τις σάλτσες!
Μπορεί όταν θέλουμε να χαρακτηρίσουμε κάτι ανούσιο να το αποκαλούμε «σάλτσες» ωστόσο στη σάλτσα βρίσκεται όλη η ουσία της μαγειρικής. Θα μπορούσαμε λοιπόν να χαρακτηρίσουμε την τέχνη της σάλτσας ως μίας άλλης μορφής αλχημεία στην οποία εμπεριέχονται όλες οι αρωματικές και γευστικές ουσίες ενός πιάτου. Κι αν θεωρείτε πως η σάλτσα είναι μία νέα και σύγχρονη ανακάλυψη των ψαγμένων σεφ να σας ενημερώσουμε πως σάλτσες έφτιαχναν και οι αρχαίοι Έλληνες. Μπορεί να μην ήταν ζεστές ή με την υφή που τις αναγνωρίζουμε τώρα όμως σίγουρα έδιναν ιδιαίτερη γεύση στο γεύμα. Η ονομασία της ήταν γάρος και φτιάχνονταν από ψάρια τα οποία αλατίζονταν, αποξηραίνονταν στον ήλιο, στη συνέχεια αλέθονταν και σουρώνονταν. Ο χυμός τους ενώνονταν με ξύδι ή κρασί, λάδι και βότανα σε μία σάλτσα αρκετά διάσημη για την εποχή. Πρόκειται για μία συνταγή η οποία διατήρησε τη δημοφιλία της ακόμα και στη ρωμαϊκή εποχή όπου συναντάμε πολλές διαβαθμίσεις στην ποιότητά της ανάλογα με το είδος ψαριού από την οποία ήταν φτιαγμένη και την παλαιότητά της. Οι Ρωμαίοι όμως εξέλιξαν ακόμα περισσότερο την τεχνική της σάλτσας δημιουργώντας νέες ζεστές εκδοχές με μούστο, με αλεσμένο ψωμί ακόμα και με αλεύρι. Αντίστοιχα στην Ινδία εντοπίζουμε από τον 5ο αι. π.Χ. την εμφάνιση των τσάτνεϊ ενώ τον 3ο αι. π.Χ. έχουμε και τις πρώτες ιστορικές αναφορές σε μία κινέζικη σάλτσα την ντουμπατζιανγκ η οποία φτιάχνονταν από σόγια.
Η εποχή του Μεσαίωνα κατέστησε τις σάλτσες απαραίτητο και βασικό συστατικό το οποίο χρησιμοποιούνταν για να καλύψει τη δυσοσμία των κακοσυντηρημένων κρεάτων ενίοτε και για να τα συντηρήσει. Το κρασί, το μέλι, τα φρούτα και το αλεύρι ήταν από τα βασικά συστατικά που χρησιμοποιούνταν στις σάλτες οι οποίες συνόδευαν κατά κύριο λόγω τα κρεατικά. Στις βασιλικές αυλές υπήρχαν μάλιστα άτομα τα οποία ήταν επιφορτισμένα με αυτό το έργο, τη σύνθεση της σάλτσας! Από τις βασιλικές αυλές είναι που ξεκίνησαν και οι πιο σύγχρονες μορφές σάλτσας όπως είναι η Μπεσαμέλ.
Η ονομασία της προέρχεται από τον εμπνευστή της Μαρκήσιο Λουί ντε Μπεσαμέλ ο οποίος ήταν αρχισερβιτόρος του βασιλιά επί εποχής του Λουδοβίκου ΙΔ’. Η πρώτη επίσημη αναφορά του συγκεκριμένου ονόματος γίνεται στη μαγειρική εγκυκλοπαίδεια «Le Cuisinier François», που εκδόθηκε το 1651 από τον Φρανσουά Πιερ λα Βαρέν. Η αρχική εκδοχή περιείχε αρκετή κρέμα γάλακτος και προορίζονταν για συνοδεία σε πιάτα με μοσχάρι.
Η πρώτη επίσημη καταγραφή και κατηγοριοποίηση των διαφόρων τύπων σάλτσας που είχαν δημιουργηθεί στην Ευρώπη έλαβε χώρα τον 19ο αι. από τον Γάλλο σεφ Αντουάν Καρέμ ο οποίος έκανε και για πρώτη φορά τη διάκριση ανάμεσα σε ζεστή και κρύα σάλτσα. Ξεχώρισε λοιπόν τη μπεσαμέλ, την βελουτέ, την εσπανιόλ και την hollandaise.
Μπορεί η Γαλλία να είναι εκείνη η οποία έχει θέσει τις βάσεις για τις ευρωπαϊκές σάλτσες η Ινδία όμως έχει να παρουσιάσει τη δική της εναλλακτική μέσα από τα γλυκόξινα τσάτνεϊ. Στην εξέλιξη των τσάτνεϊ συνέβαλλαν τα ταξίδια των πρώτων Ευρωπαϊων εξερευνητών όπως ο Κολόμβος οι οποίοι ήθελαν να μεταφέρουν κάτι από τη γεύση και τα αρώματα που γνώρισαν πίσω στην πατρίδα τους. Τα τσάτνεϊ διαφοροποιούνται από τις ευρωπαϊκές σάλτσες που συνήθως έχουν ως βάση κάποιο ζωμό καθώς για την παρασκευή τους χρησιμοποιούνται συνήθως φρούτα, ξύδι και μπαχαρικά.