Η αυστηρή ή ολική χορτοφαγία, γνωστή και ως veganism, είναι η ολοκληρωτική αποχή από το κρέας, τα ψάρια, τα μαλάκια, τα γαλακτοκομικά, τα αυγά ακόμη και το μέλι. Αν και στις μέρες μας ολοένα και περισσότεροι άνθρωποι αλλάζουν τη διατροφή τους και γίνονται vegetarians ή vegans κι όλο και περισσότερα εστιατόρια, καφετέριες και snack bars εμπλουτίζουν το μενού τους με vegan επιλογές, ο όρος δεν είναι καινούργιος.
Η χορτοφαγία δεν είναι απλά μια νέα διατροφική τάση, την οποία ακολουθεί μια μικρή μερίδα ανθρώπων, αλλά πρόκειται για μια ολόκληρη φιλοσοφία. Δημιουργήθηκε ως όρος το 1944 από τη Vegan Society, ενώ το 1949 απέκτησε τον δικό της ορισμό από τον Leslie J. Cross. Η βασική της αξία είναι «η χειραφέτηση των ζώων από την εκμετάλλευση του ανθρώπου». Παρόλα αυτά, η πρώτη φορά που αναφέρθηκε η λέξη vegetarian και χαρακτήριζε ανθρώπους που δεν τρώνε καθόλου ζωικά προϊόντα ήταν το 1830 και σιγά-σιγά, η έννοια της χορτοφαγίας εξαπλώθηκε από τη διατροφή στα ρούχα και τη μόδα κι έγινε τρόπος ζωής με διάφορες διαβαθμίσεις!
Συνήθως η στροφή στο veganism γίνεται για λόγους ηθικής και φιλοσοφίας, καθώς όλο και περισσότεροι στρέφονται στην υπεράσπιση των ζώων και αποφεύγουν την κατανάλωση προϊόντων που επιβαρύνουν το περιβάλλον. Για έναν vegan είναι αδιανόητο να φορέσει γούνες, δερμάτινα και μάλλινα υφάσματα ή ακόμα και να χρησιμοποιεί καλλυντικά που έχουν δοκιμαστεί σε ζώα.Ένας vegan, δηλαδή αυτός που ακολουθεί την αυστηρή χορτοφαγία, δεν έχει ως βασικό άξονα την υγεία, αλλά τη φιλοσοφία του, που αντιτίθεται σε κάθε μορφή εκμετάλλευσης των ζώων. Πρόκειται για την ιδεολογία του και για τις αξίες που διέπουν γενικότερα τη ζωή του.
Τα απαραίτητα σε κάθε διατροφή είναι οι πρωτεΐνες, οι υδατάνθρακες, τα λιπαρά και οι βιταμίνες. Οι vegan χρειάζεται να βρουν τις εναλλακτικές εκείνες που τους προσφέρουν αυτά τα απαραίτητα θρεπτικα συστατικα. Πολλοί, λανθασμένα πιστεύουν πως οι vegan τρώνε μόνο φρούτα, λαχανικά και όσπρια. Αντιθέτως σήμερα, όλα τα αγαπημένα φαγητά και γλυκά από κέικ μέχρι πίτσες, μπορούν να γίνουν vegan! Το μόνο που χρειάζεται κανείς είναι καρυκεύματα και προϊόντα βασισμένα σε plant-based υλικά και μπορεί να δημιουργήσει πεντανόστιμες συνταγές. Γάλα αμυγδάλου, τυρί από σόγια, φυτικές κρέμες και βούτυρο, μανιτάρια αντί για κρέας, ξηροί καρποί, όσπρια, έλαια λαχανικών είναι μερικές μόνο από τις διατροφικές επιλογές των vegan.
Ένας vegetarian, αυτός δηλαδή που ακολουθεί την απλή χορτοφαγία, συνήθως έχει ως κίνητρο τον πιο υγιεινό τρόπο ζωής και στοχεύει στο να βελτιώσει τη διατροφή του και κατ’ επέκταση την υγεία του. Οι vegetarians ενώ δεν τρώνε καθόλου κρέας, μπορεί να έχουν στη διατροφή τους γαλακτοκομικά ή ακόμα κι αυγά. Από την άλλη η διατροφή ενός vegan δεν περιέχει τίποτα που να προέρχεται από ζωικούς παράγοντες.