Ειλικρινής, άμεσος, εξαιρετικά δημιουργικός, βραβευμένος αλλά και μετριόφρων, ξεχωρίζει για την ανεπτυγμένη αίσθηση του χιούμορ του αλλά και την οξυδέρκεια του στην κουζίνα. Ο Σταμάτης Τσίλιας έχει γεννηθεί για να ροκάρει όχι μόνο στη ζωή του αλλά και στην κουζίνα!
Πού σε συναντάμε αυτή τη στιγμή;
Συνεχίζω να ειμαι ο Executive Chef Consultant του Μολών Λαβέ στην Μόσχα της Ρωσίας, Καθηγητής στο Μητροπολιτικό Κολλέγιο του ομίλου Ακμή, Καθηγητής του τμήματος e-learning του Καποδιστριακού Πανεπιστήμιου Αθηνών και Chef Consultant του εστιατορίου Collage στο κέντρο της Αθήνας, του οποίου τις προσεχεις ημέρες θα παρουσιάσω ενα μενού μοντέρνας ελληνικής μεσογειακής κουζίνας.
Τι απολαμβάνεις περισσότερο ως σεφ; Τη δημιουργική σου φύση, τα ταξίδια, την καταξίωση, την ικανοποίηση στο πρόσωπο των πελατών που γεύονται τις δημιουργίες σου;
Σε αυτό το επάγγελμα, αυτό που όλοι απολαμβάνουμε είναι να βλέπουμε τον πελάτη ικανοποιημένο, να διαπιστώσουμε δηλάδή ότι έχει ευχαριστηθεί το φαγητό του. Αυτό είναι το κυριότερο που νομίζω όλοι μας θα απολαύσουμε στο τέλος μιας βραδιάς. Όσον αφορά τα ταξίδια σίγουρα αν δεχθείς μία πρόταση από το εξωτερικό ή αν θελήσεις από μόνος σου να ψάξεις για το κάτι παραπάνω, όπως εγώ παραδείγματος χάριν πήγα στη Βουλγαρία και τη Ρωσία, τότε σίγουρα θα ανακαλύψεις και άλλα πράγματα. Νιώθεις ότι γεμίζεις επαγγελματικά, ανακαλύπτεις υλικά, ανθρώπους, νοοτροπίες, κουλτούρες.
Τελικά η μαγειρική είναι ελευθερία ή σκλαβιά; Με την έννοια των μαραθώνιων ωρών που περνάει ένας σεφ στην κουζίνα.
Ελεύθερος σκλάβος!
Για έναν επαγγελματία σεφ η μαγειρική δρα αγχολυτικά ή το αντίθετο;
Αγχολυτικά ξέρεις πότε λειτουργεί σε εμένα; Όταν θα το κάνω στο σπίτι με την ησυχία μου, ίσως για κάποιους φίλους και την οικογένειά μου. Μόνο τότε. Μέσα στην κουζίνα δεν υπάρχει οτιδήποτε αγχολυτικό. Εκεί υπάρχει το τέλειο άγχος. Πρέπει να είσαι προσεκτικός στα πάντα.
Πότε κόλλησες το «μικρόβιο» της μαγειρικής;
Στην ηλικία των πέντε. Δεν θα ξεχάσω το άρωμα κανέλας και γαρύφαλλου στην κουζίνα της γιαγιάς μου, η οποία καταγόταν από την Πρίγκηπο.
Πριν πόσα χρόνια «μπήκες» για πρώτη φορά στην κουζίνα;
Είναι γύρω στα 17 χρόνια.
Εμπνέεσαι από τα ταξίδια που κάνεις με τη μηχανή σου και τη λέσχη σου;
Από κάθε ταξίδι προσπαθώ να πάρω και κάτι. Ένα ταξίδι με τη μηχανή μου είναι σαν να βλέπω μία ταινία. Αν μπορέσω να πάρω κάτι από αυτό το ταξίδι, σίγουρα θα το χρησιμοποιήσω αργότερα σε κάποια τεχνική στην κουζίνα. Άλλωστε, η έμπνευση έρχεται από παντού.
Έχεις κουραστεί να σε ρωτούν στις συνεντεύξεις για τα τατουάζ, το rock and roll και την αγάπη σου για τις Harley;
Όχι. Μου αρέσει να μιλάω πολύ και για τα τατουάζ και για τη ροκ και για τις Harley, για όλα. Αυτό που ειλικρινά με έχει κουράσει είναι ότι έχουν ταυτίσει το τατουάζ με τον μάγειρα και τον σεφ. Αν μπορούσα τώρα να κάνω λέιζερ και να αφαιρέσω τα τατουάζ μου, θα το έκανα. Έχεις τατουάζ; Είσαι μάγειρας! Έχουμε χάσει το νόημα του τατουάζ. Δεν έχουμε καταλάβει ότι αυτό θα το πάρεις μαζί σου στον τάφο σου. Έχω πάνω μου τατουάζ που τα έχω κάνει σε πολύ δύσκολες στιγμές της ζωής μου. Έχω κάνει τατουάζ για να φύγει από πάνω μου η ένταση όταν ένιωθα πολύ πιεσμένος. Οι υπόλοιποι πηγαίνουν και βαράνε τριανταφυλλάκια και το παίζουν και μάγκες. Λίγο με έχει κουράσει.
Πόσο παρεξηγημένοι είναι οι Χαρλεάδες; Άραγε γνωρίζει ο κόσμος ότι πίσω από την «σκληροπυρηνική» εικόνα τους κρύβεται ένα πρόσωπο με φιλανθρωπικό χαρακτήρα που προσφέρει τη βοήθειά του χωρίς να το διατυμπανίζει;
Σαν Χαρλεάδες έχουμε κάνει πολλά. Έχουμε πλούσιο φιλανθρωπικό έργο. Μας έχουν βοηθήσει και έχουμε βοηθήσει ανθρώπους σε δύσκολες στιγμές.
Έχεις βιώσει ρατσισμό ή καχυποψία από τους άλλους για την ροκ εμφάνισή σου;
Είμαστε πολύ παρεξηγημένοι. Πολλοί όταν βλέπουν έναν Χαρλεά, αυτόματα νομίζουν ότι είναι ένας αλήτης και ότι έχει περάσει από φυλακή. Δεν είναι έτσι.
Σου έχει συμβεί κάποιο περιστατικό;
Πολλοί με κοιτάνε περίεργα και έχω χάσει και δουλειά σε συνέντευξη λόγω εμφάνισης. Και δεν μου άρεσε καθόλου να σου πω την αλήθεια. Είμαστε ένα βιβλίο που κρινόμαστε από το εξώφυλλο. Ψάξε λίγο τον άλλο, δες τι είναι. Στο μετρό έχει τύχει να με δούνε κάποιες κυρίες μεγάλης ηλικίας και να τραβηχτούν μακριά από εμένα (γέλια!).
Έχεις διακριθεί από την La Chaîne με τον τίτλο Chef des Rôtisseurs το 2014 στη Ρωσία, ενώ το εστιατόριο «Μολών Λαβέ» που είχες αναλάβει τα ηνία βραβεύτηκε ως το 5ο καλύτερο της Ρωσίας. Πόσο σημαντικό ήταν για σένα τόσο σε επαγγελματικό όσο και σε προσωπικό επίπεδο;
Χαίρομαι που έλαβα τον τίτλο Chef des Rôtisseurs γιατί είμαι από τους λίγους Έλληνες σεφ που έχουν πάρει αυτόν τον τίτλο από ίσως την αρχαιότερη γαστρονομική λέσχη του κόσμου. Το εστιατόριο «Μολών Λαβέ» το ξεκίνησα το 2014, βραβευτήκαμε στα 10 καλύτερα εστιατόρια της Μόσχας από τους πρώτους κιόλας μήνες λειτουργίας και μετέπειτα η ίδια η La Chaîne της Μόσχας μας βράβευσε ως το 5ο καλύτερο της Ρωσίας. Επιπλέον, το «Μολών Λαβέ» το 2016 βραβεύτηκε ως Best Ethnic Restaurant σε όλη τη Ρωσία. Όσοι γνωρίζουν τι εστί La Chaîne, αντιλαμβάνονται ότι είναι κάτι πολύ σημαντικό. Εγώ ακόμη δεν το έχω συνειδητοποιήσει. Πρέπει να ψωνιστώ λίγο (γέλια!)! Πρέπει γιατί με έχουν πει ψώνιο ενώ δεν είμαι. Έχει πλάκα!
Αυτή ήταν η κορυφαία στιγμή περηφάνιας που έχεις βιώσει ή υπήρχε κάτι άλλο πιο σημαντικό για εσένα;
Ιδιαίτερα σημαντικό θεωρώ και το βραβείο Best à la carte Restaurant που λάβαμε για το Hotel Premier στο Μπάνσκο της Βουλγαρίας το 2015, ενώ υπήρχαν πολλά αξιόλογα εστιατόρια στη Σόφια. Ακούμε Βουλγαρία και λέμε: «τι έχουν στη Βουλγαρία, εκεί πεινάνε». Σε πληροφορώ ότι γαστρονομικά οι Βούλγαροι είναι πολύ μπροστά και η Λέσχη τους κάνει εξαιρετική δουλειά. Το να τους «πάρεις» αυτό το βραβείο από εκεί δεν είναι καθόλου εύκολο. Μάλιστα, η Λέσχη Αρχιμαγείρων της Βουλγαρίας μετά από το βραβείο που έλαβα, με κάλεσε στο Ντόμπριτς και ουσιαστικά με τίμησε κάνοντάς με εκπρόσωπο της Λέσχης Βουλγαρίας στο Μπάνσκο.
Ενώ είσαι Έλληνας…
Αυτό είναι το περίεργο… Μπορώ να πω ότι κάναμε πάρα πολύ καλή δουλειά ως ομάδα και ιδίως οι δύο Έλληνες βοηθοί μου. Ήταν άλλο ένα βραβείο το οποίο θα θυμάμαι όσο και τον τρόπο αντιμετώπισης των Βούλγαρων Αρχιμαγείρων.
Ένας βασικός λόγος που αναλαμβάνεις εστιατόρια και εκτός Ελλάδας είναι η επιθυμία σου να διαδοθεί η ελληνική γαστρονομία στο εξωτερικό; Να διαπιστώσουν ότι η ελληνική κουζίνα δεν είναι μόνο σουβλάκι, τζατζίκι και μουσακάς;
Το σουβλάκι και τον μουσακά τα έχουν αναγάγει πια σε κάτι φοβερό. Έχω έρθει σε ρήξη με πολύ γνωστούς και αξιόλογους συναδέλφους που τους σέβομαι και που έχουν προσφέρει πολλά στην ελληνική γαστρονομία. Όμως, δεν μπορούμε να διαφημίζουμε μια χώρα λέγοντας ότι η Ελλάδα είναι συρτάκι, μουσακά, σουβλάκι και Σαντορίνη. Νισάφι πια. Φέτος, έγιναν πολλές προσπάθειες στη γενέτειρά μου, τη Σάμο σε συνεργασία με συναδέλφους μου, φίλους δημοσιογράφους αλλά και ανθρώπους που ασχολούνται με τη γαστρονομία να βγει λίγο και η Σάμος στο προσκήνιο και να προβάλουμε τόσο τις φυσικές της ομορφιές όσο και τα προϊόντα που παράγει. Όλοι οι ξένοι μιλάνε για τη Σαντορίνη, το συρτάκι, το σουβλάκι και το μουσακά. Εντάξει, φθάνει. Τον λατρεύω τον μουσακά και τον μαγειρεύω αλλά δεν μπορώ να μείνω στο μουσακά.
Τι άλλο χρειάζεται κάποιος για να είναι καλός σεφ εκτός από το να δημιουργεί ένα εξαιρετικό πιάτο;
Ο καλός σεφ πρέπει να είναι ένας καλός μάγειρας πρωτίστως διότι τις γνώσεις του θα τις μεταλαμπαδεύσει στους βοηθούς του στην κουζίνα. Βεβαίως, η πειθαρχία, η ταπεινότητα και ο σεβασμός απέναντι στον χώρο, τα υλικά και στο προσωπικό παίζουν τον πρωταγωνιστικό ρόλο. Όλα ξεκινούν από τον χαρακτήρα που έχεις και στη συνέχεια προστίθενται οι γνώσεις που θα πάρεις. Επειδή έχουμε μπει σε ένα star system πλέον, θέλει και λίγο να έχουμε το κεφάλι κάτω. Πολλές φορές στην κουζίνα μου αφήνω τα δικά μου τα παιδιά και παίζουν μπάλα. Θέλω να ανέβουν, να προχωρήσουν και κάποια στιγμή να πω: «αυτός με πέρασε».
Παρατηρούμε ότι όλο και περισσότεροι νέοι επιθυμούν να ασχοληθούν επαγγελματικά με τη μαγειρική. Αυτό είναι κάτι φυσιολογικό ή τείνει να γίνει ανησυχητικό; Θα μπορούσαμε να το χαρακτηρίσουμε και ως φούσκα λόγω του star system;
Φούσκα δεν θα το πω γιατί είμαστε μία χώρα που δεχόμαστε πολύ τουρισμό, έχουμε πολλούς χώρους εστίασης και χρειαζόμαστε προσωπικό. Αυτό που έχει πάει λάθος είναι ότι ένα παιδί που βγαίνει τώρα από τη σχολή θεωρεί τον εαυτό του σεφ. Μπορεί να δουλέψει σε κάρβουνο; Ξέρει να μαγειρέψει ένα μαγειρευτό κατσαρόλας; Αν δεν τα ξέρει αυτά, δεν θα γίνει ποτέ σεφ. Το κακό είναι ότι βγαίνουν από τη σχολή, πιάνουν 3-4 τεχνικές που κυκλοφορούν τα τελευταία χρόνια και αυτό είναι. Όμως έχουν πάρα πολλά κενά στη συνέχεια. Γι’ αυτό πολλοί τα παρατάνε μέσα στο εξάμηνο και ψάχνουν να κάνουν άλλο επάγγελμα.
Ποιο είναι το αγαπημένο σου εργαλείο/αντικείμενο στην κουζίνα;
Το Roner.
Παθαίνεις εμμονές με συγκεκριμένα υλικά κατά καιρούς; Και αν ναι, ποια είναι αυτά;
Μία εποχή είχα φάει σκάλωμα με το άγριο θυμάρι. Μέχρι και σε μια Μους Σοκολάτας το είχα βάλει. Πιστεύω ότι όλοι το παθαίνουν. Επίσης, κάποια άλλη στιγμή είχα πάθει εμμονή με ένα ραπανάκι, το οποίο λέγεται watermelon γιατί έχει μέσα του τα χρώματα του καρπουζιού.
Αλήθεια, υπάρχει κάτι που δεν τρως για κανέναν λόγο;
Μπάμιες! Όταν θέλω να πω ότι κάτι δεν πηγαίνει καλά, χρησιμοποιώ την έκφραση μπάμιες.
Για ποια διάσημη προσωπικότητα θα ήθελες να μαγειρέψεις και τι θα του/της ετοίμαζες;
Για τον Πούτιν. Είμαστε κοντά χωρίς να εννοώ ότι με εκφράζει σε πολιτικό επίπεδο. Είναι ένας πολύ δυναμικός χαρακτήρας και άνετα θα τον τάιζα σεβίτσε λαβράκι.
Ποιο πιάτο σου έχει την πιο δυνατή ιστορία;
Αυτό που θυμάμαι χαρακτηριστικά είναι όταν στο Gastronomy Festival του Bansko έπρεπε να κάνω ένα Dégustation Menu και είχα αποφασίσει να παρουσιάσω την πολίτικη κουζίνα με κάποιες τεχνικές μοριακής. Εκεί λοιπόν παρουσίασα ένα εικονικό τοματίνι, το οποίο όταν έβαζες στο στόμα, γευόσουν όλα τα αρώματα από τα γεμιστά, όπως δυόσμο, άνηθο, τομάτα, πιπεριά και κολοκύθι. Ήταν μια δύσκολη τεχνική και αρκετά χρονοβόρα. Πιο πολύ μου έμεινε γιατί άρεσε στον κόσμο που το δοκίμασε αλλά και για το ότι οι βοηθοί μου με έβριζαν για μία εβδομάδα επειδή έπρεπε να κάνουμε σκληρή προετοιμασία (γέλια!).
Είναι παρεξηγημένος ο όρος της μοριακής γαστρονομίας στην Ελλάδα; Βαφτίζουμε ό,τι θέλουμε;
Η μοριακή κουζίνα παρουσιάστηκε λάθος στην Ελλάδα. Όλοι κάνουν μοριακή στο σπίτι αλλά δεν το έχουν καταλάβει. Η πιο γνωστή τεχνική είναι η μπεσαμέλ. Όταν θα καταλάβουν λοιπόν τι είναι η μοριακή τότε ίσως γίνει πιο αποδεκτή. Ακούω πολλές φορές «θα φάω αυτό και θα χορτάσω;» Δεν είναι έτσι. Πρέπει να είμαστε λίγο πιο ανοιχτόμυαλοι και να κοιτάμε μπροστά. Το ότι βγήκε ένα νέο κινητό και έτρεξαν όλοι να το αγοράσουν δεν σε κάνει μοντέρνο, σε κάνει θύμα. Θες να μου το παίξεις μοντέρνος, ακολουθείς τη μόδα σε ρούχα, κινητά, tablet και σε laptop. Σίγουρα όλοι στο σπίτι τους έχουν από 2-3 tablet και όταν θα τους πεις για τη μοριακή γαστρονομία, εκείνοι θα σου πουν «εγώ είμαι του μουσακά και του αρνιού». Λάθος. Όταν θα σου βάλει ένας σεφ αφρό λεμόνι στο πιάτο, θα στο βάλει για να μην γίνουν τα χέρια σου στο εστιατόριο χάλια στύβοντας τη λεμονόκουπα πάνω από το φαγητό σου. Και σου προσφέρει ένα προσεγμένο πιάτο χωρίς να το πληρώνεις χαβιάρι, με ωραία εμφάνιση και σε διευκολύνει όταν μπορείς να προσθέσεις όση οξύτητα χρειάζεσαι στο φαγητό σου χωρίς να λερώσεις τα χέρια σου ή το τραπεζομάντηλο. Αυτές οι τεχνικές παρουσιάστηκαν λάθος στην Ελλάδα.
Φυσικά δεν έχει ακουστεί και λίγες φορές η ατάκα: «οι μερίδες στα ακριβά εστιατόρια είναι τόσο μικρές που θα πρέπει να πας σε σουβλατζίδικο μετά το εστιατόριο για να χορτάσεις».
Αυτή είναι η δική μας νοοτροπία, την οποία είχα και εγώ κάποτε. Δεν θέλω να αναφερθώ σε ονόματα αλλά θα σου πω ότι κάποια εστιατόρια στην Αθήνα διαθέτουν εξαιρετικούς σεφ και προσφέρουν προσεγμένο φαγητό με πολύ ωραία παρουσίαση και οι τιμές τους είναι πολύ χαμηλές σε σχέση με αυτό που προσφέρουν. Δεν πληρώνεται ούτε η δουλειά τους, ούτε τίποτα.
Όσο περνάει ο καιρός γινόμαστε πιο ανοιχτόμυαλοι ή κλεινόμαστε περισσότερο στο καβούκι μας;
Πίσω πάμε. Δεν μου το βγάζεις από το μυαλό ότι σε λίγο θα γίνουν μόδα τα μαγειρεία που υπήρχαν κάποτε. Κάποτε πήγαινες σε ένα εστιατόριο -το βλέπουμε και στις παλιές ελληνικές ταινίες- και έλεγες «βάλε μου μισή μερίδα παπουτσάκια». Θα το ξαναδούμε αυτό. Το κακό είναι ότι αυτό περνάει στα παιδιά μας. Δε κάθονται να ασχοληθούν με το πραγματικό μαγείρεμα, με τις πρώτες ύλες. Σου λέει «θα φάω δύο σουβλάκια και θα χορτάσω». Φταίει λίγο και η κρίση, φταίει και λίγο ότι έχουν μαζευτεί πολλά προβλήματα στην τσέπη του Έλληνα και σου λέει «πρέπει να γεμίσω το στομάχι μου».
Είσαι νοσταλγός του παρελθόντος, ζεις στο παρόν ή κάνεις σχέδια για το μέλλον;
Καλό είναι να σκέφτεσαι το μέλλον και να βάζεις στόχους, όμως δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από το να ζεις το τώρα. Αυτό το τώρα είναι που σε κρατάει. Αύριο, μεθαύριο δεν ξέρεις τι γίνεται. Καλοί οι στόχοι, καλά τα όνειρα, αλλά σαν το τώρα δεν υπάρχει. YOLO (γέλια!).
Θα ήθελες δημιουργήσεις στο μέλλον το δικό σου εστιατόριο;
Θέλω ένα χώρο με δέκα τραπέζια. Να βγάλω όλη μου την τρέλα και να έρχεται ο κόσμος και να τρώει με όσο πιο χαμηλή τιμή γίνεται. Δεν με ενδιαφέρει αν θα βγάλω, δεν με ενδιαφέρει αν μπω μέσα, δεν με ενδιαφέρει τίποτα. Με ενδιαφέρει να είμαι μόνος μου και να βγάλω ό,τι τρέλα έχω πάνω στο πιάτο. Αυτό θέλω.
Ποιο είναι το soundtrack της ζωής σου;
Το Thunderstruck των ACDC με κυνηγάει παντού. Είναι σαν το τυχερό σακάκι του Ιωαννίδη που δεν το βγάζει σε κανένα αγώνα. Όποτε κάνω μία παρουσίαση, πάντοτε θα ακούσεις είτε δυνατά είτε χαμηλόφωνα αυτή τη μουσική.
Οι ρυθμοί στις κουζίνες των εστιατορίων είναι φρενήρεις. Ποιο είναι το πιο αψυχολόγητο πράγμα που έχεις κάνει ποτέ στην κουζίνα;
Μία φορά είχα βάλει το δάχτυλό μου στη φριτέζα! Το τηγάνισα (γέλια!)!
Αν δεν ήσουν σεφ, τι επάγγελμα θα έκανες;
Θα ήμουν ο Pablo Escobar (γέλια!).
Κλείνοντας θα θέλαμε μια δική σου αγαπημένη συνταγή, πιάτο ή έμπνευση που σε αντιπροσωπεύει απόλυτα.
Chef’s delight
Μπορούμε να το σερβίρουμε σαν ορεκτικό, χωνευτικό ή μετά το φαγητό, το οποίο ουσιαστικά θα μας «καθαρίσει» το στόμα για να ακολουθήσει το γλυκό σε ένα δείπνο.
Υλικά
1 πράσινο μήλο σε κυβάκια
7γρ φρέσκο τζίντζερ
Χυμό από μισό λάιμ
100γρ παγωμένο νερό
Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί στο μπλέντερ. Σουρώνουμε και σερβίρουμε με πάγο.