Ο Χρήστος Μαντάς, M.S.c Μηχανικός Βιοσυστημάτων μας παρουσιάζει την μαρμελάδα όπως δεν την έχουμε ξαναδεί. Πώς φθάσαμε στο σημείο να απολαμβάνουμε όλη την γεύση και τη νοστιμιά ενός φρούτου εκτός εποχής διατηρώντας ζωντανά τα ποιοτικά και θρεπτικά του στοιχεία, απαλλαγμένο από οποιοδήποτε πρόσθετο ακόμα και από την ζάχαρη; Μάθετε όλη τη διαδρομή παρακάτω!
Άρρηκτα συνδεδεμένη με την παιδική μας ηλικία, η μαρμελάδα έχει τις ρίζες της στην Αρχαία Ελλάδα όπου ήταν γνωστή ως μελίμηλον (μέλι και μήλο) και αποτελούσε την πρώτη προσπάθεια για να καταναλωθούν τα φρούτα πολύ αργότερα της περιόδου συγκομιδής τους.
Με την ίδια αρχική φιλοσοφία και με την χρήση πλέον νέων μεθόδων τεχνολογίας στις μέρες η παραγωγή μαρμελάδας συνεχίζεται ασταμάτητα κάνοντας την ένα από τα πιο εμπορικά προϊόντα και τις πολυάριθμες ελληνικές εταιρείες που την παράγουν βιώσιμες.
Ας εξετάσουμε όμως λίγο την εξέλιξη αυτού του είδους τροφίμου, μέχρι και πριν δέκα περίπου χρόνια οι μαρμελάδες που γνωρίζαμε ως επί το πλείστον ήταν από φράουλα, βερίκοκο, πορτοκάλι και λίγα ακόμα φρούτα. Και παρασκευάζονταν από μεγάλες βιομηχανίες ή μικρούς τοπικούς συναιτερισμούς. Ίσως η ανάγκη αλλά σίγουρα η εξέλιξη μετέτρεψε την μαρμελάδα από ένα βιομηχανικό «συντήρημα» φρούτων το οποίο περιείχε μεγάλο ποσοστό σε ζάχαρη, νερό, αρώματα, συντηρητικά και ένα ποσοστό φρούτων υποβαθισμένης μορφής -τα οποία ήταν υπολλείματα κάποιας βιομηχανίας τροφίμων ή συμπυκνωμένες πούλπες- σε κάτι τελείως διαφορετικό.
Ύστερα από πολυετή ενασχόληση του εργαστηρίου μας, η γνωστή μαρμελάδα έχει αλλάξει ριζικά και η μεταμόρφωση της περιλαμβάνει τα συστατικά, τα φρούτα από τα οποία παράγεται αλλά ακόμα και τον τρόπο παραγωγής της. Πιο συγκεκριμένα, σύμφωνα με τον νέο τρόπο παρασκευής, η μαρμελάδα δεν χρειάζεται να βράζει πλέον στους 100 βαθμούς κελσίου και να καταστρέφονται όλα τα θρεπτικά των φρούτων, αλλά και τα ποιοτικά τους στοιχεία όπως τα αρώματα και τα χρώματα τους.
Η καινούργια τεχνολογία συμπυκνώνει με χρήση κενού τα φρούτα στους 60 και πιο χαμηλά βαθμούς δίνοντας μας το ίδιο αποτέλεσμα αλλά ποιοτικά εξαιρετικά ανώτερο.Όσον αφορά τα πρόσθετα, δεν χρειάζεται να κάνουμε χρήση συντηρητικών, πηκτίνης ή ζελατίνης, τεχνητών αρωμάτων ή χρωμάτων εφόσον διατηρούμε όλα αυτά τα στοιχεία από το ίδιο το φρούτο. Στη συνέχεια ένα μεγάλο στοίχημα ήταν η αντικατάσταση της ζάχαρης, η οποία κατηγορείται για πολλές διατροφικές διαταραχές και για πολλές αρνητικές επιπτώσεις που προκαλεί στον οργανισμό μας. Έτσι, την αντικασταστήσαμε με χυμούς φρούτων. Σήμερα υπάρχουν αρκετές μονάδες στην χώρα μας που παράγουν χυμούς φρούτων που μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως φυσικό γλυκαντικό με αποτέλεσμα να έχουμε μαρμελάδα από 100% φρούτα.
Τέλος τροποποιώντας την μέθοδο παρασκευής με τις κατάλληλες γνώσεις μηχανικής τροφίμων είμαστε στην θέση να μετατρέψουμε σε συντήρημα (μαρμελάδα) οποιοδήποτε φρούτο ή και συνδυασμό αυτών. Με απόδειξη τις πολυάριθμες νέες συνταγές που κυκλοφορούν ήδη όπως μαρμελάδα ρόδι, πεπόνι, καρπούζι, μπανάνα, υπερτροφές, αλόη και πολλά άλλα φρούτα. Έτσι λοιπόν καταφέρνουμε να απολαμβάνουμε όλη τη γεύση και τη νοστιμιά ενός φρούτου εκτός εποχής διατηρώντας ζωντανά τα ποιοτικά και θρεπτικά του στοιχεία, απαλλαγμένο από οποιοδήποτε πρόσθετο ακόμα και από την ζάχαρη.